V úvodu bych rád zdůraznil, že espreso je sice stále u veřejnosti jeden z nejoblíbenějších způsobů přípravy kávy, nicméně v poslední době jsou oblíbené hodně alternativní způsoby přípravy (Dripp, French Press, Mokka konvička, Aeropress, Vacuum Pot apod.)
Co je vlastně espresso?
Espresso je nápoj, neboli kávová emulze o objemu 30ml která vytéká 20-30 vteřin pod stálým tlakem 9 barů. Teplota je 88-93 °C. Čas výtoku kávy je ovlivněn správným nastavením mletí a temprováním, barista by měl vytlačit váhu cca 20kg.
Espresso na celém světě i vesmíru je jenom jedno! Picollo neexistuje! Ani žádné malé, sřední či velké espresso!
Obecně platí, že čím jednodušší přístroj, tím méně zbytečných poruch. Na přípravu espressa je vhodný kávovar, který dokáže vyvinout optimální tlak (okolo 9 barů) a pracuje s teplotou 88-93 °C.
Tajemství skvělého espressa je ze 70% kvalitní mlýnek a umět s ním zacházet. Namletá káva by měla být jemná, lehounce hrudkovitá, ne prášková. Nezapomínejte na pravidelnou údržbu a čištění. Jinak získáte nepříjemnou žluklou pachuť. Melte pouze těsně před přípravou, jen množství které spotřebujete. Nakupujte kávu v obchodech kde víte, že káva je zaručeně čerstvě napražená.
Na kvalitu kávy nemá vliv značka ale její čerstvost, velké koncerny často praží nejméně třičtvrtě roku dopředu, káva už je dávno zvětralá, proto koncerny musí vynakládat nemalé prostředky do reklamy a zákazníkovi předložit klamavý příběh o kávě...
Základem všeho je čistota. Je jedno, že máte ten nejlepší přístroj. Pokud se o něj nestaráte, nevytlačíte z něj nic lahodného, i kdybyste se stavěli na hlavu. Čistěte kávovar i mlýnek a používejte kvalitní vodu. Chlor a tvrdá voda mohou znamenat problémy. Odvápňujte přístroj alespoň 1x měsíčně. Samozřejmě záleží na tom, kolik káv denně na Vašem přístroji připravíte. Pomoci mohou filtry. Nezapomínejte na použití čistící chemie, která Vám pomůže vyčistit sítka na hlavě kávovaru a páky uvnitř.
V neposlední řadě nezapomínejte nahřát hrnečky. U kávovarů dnem dolů ( ne opačně, šálky budou přehřáté ), pokud nemáte plotýnku na nahřátí u kávovaru, stačí hrnek ohřát pod tekoucí teplou vodou.
Připravíme si dobru , nejlépe čerstvě praženou zrnkovou kávu, ne starší než 2 měsíce, mlýnek, kávovar a nahřátý hrnek, který se směrem dolů zužuje. Díky tvaru může pěna pohodlně stékat dolů a je ještě více krémovější.
Necháme si nahřát páku a očistíme ji od zbytků.
Do páky si nameleme 8-10 g kvalitní kávy na jeden šálek. Ne úplně najemno, jinak čas výtoku z kávovaru bude delší než 30 vteřin, káva se přepaluje a ztrácí na chuti, převažuje hořkost a negativní kyselost.
Dobře směs upěchujeme neboli „utemprujeme“.
Setřeme zbytky, které zůstávají na okrajích a způsobují netěsnost.
Před tím, než páku upevníme do přístroje, odpustíme si trochu horké vody a to ze dvou důvodů. Kvůli hygieně kávovaru - vyčištění hlavy kávovaru, aby na ní nezůstala kávová sedlina, která devalvuje konečnou chuť espressa, a taky proto, abychom si snížili teplotu vody v bojleru.
Páku nasadíme na hlavu kávovaru, připravíme nahřátý hrnek a pouštíme.
Doba extrakce výtoku kávy z kávovaru by měla být cca 20 – 30 vteřin. Do šálku necháme natéct 30 ml kávy. Je třeba brát taky v úvahu o jakou kávu se jedná. Dle našich zkušeností - u brazilské kávy se nám osvědčila doba extrakce cca 27 vteřin, u bezkofeinového Thajska cca 23 vteřin, u espresso směsi cca 25-27 vteřin. Paradoxně pokud brazilskou kávu necháte téct pouze 20-22 vteřin, relativně dle parametrů, bude velmi kyselá i přesto, že patří k nejsladším a „nejčokoládovějším“ kávám.
Zásady nastavení mlýnku
Pokud voda protéká příliš rychle, zjemníme mletí.
Pokud voda protéká příliš pomalu, potřebujeme hrubší mletí.
Když se káva nepovede
Příliš krátká extrakce (louhování) - trvá méně než 20 vteřin. Espresso je podextraktované , kréma je béžová. Pokud do šálku vložíte lžičku a uděláte pohyb do strany, crema se musí zavřít.
Naopak dlouhá extrakce - trvá více než 30 vteřin. Pěna je příliš tmavá, sice konzistentní, chuť zanechává spálený hořký konec.